食品中殘留物的分析檢測

　　食品是人們所必需的基本生活資料，產品衛生和質量的好壞，直接關系到人民身體健康。這里說的食品是廣泛意義上的食品，包括初級農產品，如：糧谷、油料籽、蔬菜、水產品、畜禽產品、水果等，也包括加工后的食品，如：罐頭、火腿腸、食用油、方便面、醬菜、調味品等。

　　隨著我國人民生活水平的提高，食品安全越來越受到人們和政府的關注。近年來食品安全問題多次在媒體上曝光，如：面制品和豆制品中添加吊白塊（甲醛次硫酸鈉），辣椒制品中添加蘇丹紅染料，將蘇丹紅染料拌到飼料中喂養紅心鴨蛋等等。這一方面說明我國的食品安全仍存在一些問題，而從另一方面也說明現在對食品安全問題更加關注。其實以前食品安全問題要比現在多，只是沒有像現在受重視罷了。在“十五”期間，國家首次將食品安全問題作為科技攻關項目提出來，并投入了幾千萬的資金。在“十一五”國家還將繼續投入資金，完善食品安全體系。

　　在國際上，食品安全工作是由世界糧農組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）下屬的食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC ）負責協調。委員會下還設分會，包括：食品添加劑、農殘、獸殘、微生物。

　　我國食品衛生法由衛生部主持制定，食品執行的衛生項目及限量由衛生部制定強制國家標準。食品衛生項目的檢測方法由衛生部、農業部和質檢總局制定相應的國家推薦性標準。農業部、商務部和質檢總局還可以根據各自的產品特點制定相應的行業標準。

　　食品中需要分析的殘留物種類可概括為以下幾大類：

　　1. 農藥

　　按功效分有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物激素等。

　　按化學結構分為機氯（六六六、DDT、艾氏劑、狄氏劑等），有機磷（敵敵畏、馬拉硫磷、樂果、敵百蟲等），氨基甲酸酯（殺蟲威、滅草靈、殘殺威、呋喃丹等）等。這3類農藥占到全部農藥的約95%。

　　2. 獸藥

　　按功效分有抗菌素、抗寄生蟲劑、促生長劑等。

　　獸藥的化學結構比較多，比如：抗菌素類藥物有β-內酰胺類、氨基糖苷類、四環素類、氯霉素類、大環內酯類、磺胺類、喹諾酮類、硝基呋喃類、硝基咪唑類等，抗寄生蟲類藥物有苯并咪唑類、阿維菌素類、咪唑并噻唑類等，促生長劑類藥物有甾類同化激素、二苯乙烯類激素、β-激動劑類等。

　　3. 食品添加劑

　　食品添加劑分天然和合成兩大類。但食品衛生更多關注的是合成添加劑。按功效分有色素、調味劑、防腐劑、抗氧化劑等。

　　色素：檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、靛藍等。

　　調味劑：糖精鈉、甜蜜素、琥珀酸鹽等。

　　防腐劑：苯甲酸、山梨酸、尼伯金質等。

　　抗氧化劑：沒食子酸酯、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等。

　　需要說明的是前一時期出現的蘇丹事件、吊白塊事件中的蘇丹（染料）、吊白塊（漂白劑）并不屬添加劑范疇，而是將非食用化工原料非法添加到食品中。

　　4. 毒素、化學污染物

　　黃曲霉毒素、二噁英、多氯聯苯、重金屬等。

　　在這些被分析的殘留物中，農藥、獸藥、食品添加劑理論上是可以控制的，只要不使用、不添加就不會有。所以，法律法規健全，監管到位，這些問題是完全可以解決的。

　　而毒素是無法控制的，食品運輸和儲存過程中，在一定的環境溫濕度下就會產生。在工業化社會的今天，化學污染物也很難控制，這些化學污染物可以通過大氣、水源等途徑進入到人類的食物鏈中。因而，毒素、化學污染物檢測則是長期的。

　　二、殘留物分析步驟

　　殘留物分析屬痕量分析技術，由于被測物的含量較低，在分析時有其特定的分析步驟，即：提取、凈化、濃縮、檢測。

　　1. 提取：充分的提取是殘留物分析的前提。

圖1 索氏提取器